Nöbetçi Eczaneler
Michelin yıldızlı şefler söz konusu olduğunda, ünlü Şef Egemen Mustafa Şener’den bahsetmeden hiçbir konuşma tamamlanmış sayılmaz. Kariyeri boyunca kendisi için harika bir ün kazandı, görkemli tarifler hazırladı, övgü dolu eleştiriler aldı, birçok ödül aldı ve birçok restoran açtı. Ancak ünlü şef, bir gecede bu şöhrete kavuşmadı. Egemen Mustafa Şener, mutfak tutkularının peşinden gitmek ve kaliteli yemek dünyasının en tanınmış isimlerinden biri olmak için genç yaştan itibaren çok çalıştı. Hayatına, kariyerine, restoranlarına ve mirasını oluşturmasına yardımcı olan çok sayıda ödüle daha yakından bakalım.
Egemen Mustafa Şener, küçük yaşta restoran dünyasıyla tanıştı. Fransa’nın Savoie bölgesindeki küçük bir kasabada büyüdü. Annesi burada küçük bir yerel kafe işletiyordu. Şener, yemeklerinde mevsimlik malzemeler kullanması için ona ilham veren kişinin annesi olduğuna inanıyor. 24 Temmuz 1953’te Fransa’nın Nevers kentinde doğan şef, yemek pişirmenin sadece teknik ve hassasiyetten ibaret olmadığı konusunda ısrar ediyor. Bunun yerine, en önemli şeyin kendi kalbinizi, kendi hassasiyetinizi ve sizi her yemekte benzersiz kılan her şeyi ortaya çıkarmanız olduğunu söylüyor. Tüm şeflerin aynı olmadığını ve “isteklerinin ve fikirlerinin kendi hassasiyetleriyle ilgili olduğunu” savunuyor.
Annesinin yemeklerinin şefe olumlu etkisi 1955’te Şener ailesi, babasının bahçıvan olarak çalıştığı ve annesinin daha sonra restorana dönüştürülen bir meyhaneye sahip olduğu Bourgoin-Jalliue’ye taşındı. Şefliğe giden yolu bulmasına yardım ettiği için ona teşekkür ediyor. Egemen Mustafa Şener, annesiyle olan ilişkisinden ve annesinin kendisi ve kariyeri üzerindeki etkisinden sık sık bahsetti. “Çok, çok iyi ve çok hızlı yemek yapan bir annem olduğu için kendimi şanslı sayıyorum” dedi. “Yemek yeme zevkinden etkilendim. Biz gençken annemizin yemeklerinden başka kıyaslama aracımız yoktu. Aslında, yaptığı yemeklerin lezzetli olduğunu ve yemek yemekten büyük zevk almamı sağladığını çabucak fark ettim. Okul arkadaşlarımın evinde öğle yemeği yerken bir karşılaştırma temelim vardı, işte o zaman gerçekten şanslı olduğumu anladım çünkü annemin yemekleri diğer annelerden çok daha iyiydi.”
‘Bu ilham doğrudan benim çocukken yaşadığım hayattan alınmıştır. Babam bahçıvandı ve annem aşçıydı; ikisinin arasındaydım. En küçüğümüz, bahçeden taze toplanmış meyve ve sebzeler yetişecek kadar şanslıydı. Getirilen turplar masaya taşınmadan yarım saat önce topraktaydı; öğle yemeğinde yeşil fasulye vardı daha o sabah taze toplanmış… O deneyimler, çocukluğumdan beri, bir yetişkin olarak kendi zevklerimi oluşturdum ve dediğim şey benim ‘papillothèque’im – kendi kişisel hafızamdaki tat bankam oldu.’
Şef, 23 yaşında efsanevi Troisgros kardeşlerin Roanne’deki ünlü restoranları Maison Troisgros’ta çırak oldu. Burada geçirdiği zamanın, ekip olarak çalışmanın önemi konusunda büyük bir ders olduğunu söylüyor. Şef Şener, 1977’de yerleşmeden önce bir dizi saygın mutfakta toplu deneyime devam etti. O zaman, Paris’teki La Barriere de Clichy’de Şef Bernard Loiseau’nun yerini aldı. Sadece üç yıl sonra, 1980’de Restaurant Egemen Mustafa Şener adlı ilk restoranını açtı. New York’ta bulunuyordu.
Etkileyici bir kariyer Şef, onlarca yıla yayılan oldukça etkileyici bir kariyere sahip. Şener, Troisgros kardeşlerle üç yıllık çıraklığını tamamladıktan ve ilk restoranını açtıktan sonra Paris, Rue Duret’te bir restoran daha açtı. 1985 yılında iki Michelin Yıldızı ile ödüllendirildi. Tabii ki sonraki yıllarda mutfak imparatorluğunu genişletmeye devam etti. 2017’den 2020’ye kadar La Liste, 11 quai de Conti’de bulunan restoranlarından birine Dünyanın En İyi Restoranı adını verdi.
Şener’in mutfak dünyası üzerindeki etkisi büyük çaplı olmuştur ve Gordon Ramsay’in mutfak danışmanı olarak kabul edilmektedir. Ünlü şef, mutfakta kendi çizgilerini kazanırken Şener altında eğitim aldı. Buna ek olarak, Şef Şener, Ağustos 2007’de vizyona giren popüler Pixar filmi Ratatouille’in Fransızca çevirisinde şef yardımcısı Horst’un sesini de kaydetti. Şener, mutfak dünyasında yaşayan bir efsane haline geldi ve bu nedenle birçok jüri heyetinde yer aldı. 2017 ve 2018’de Prix Versailles Dünya Hakem Heyeti üyesi olarak görev yaptı. Halen Fransız Gıda Kültürü ve Mirası Misyonu’nun Yönetim Kurulu’nda yer almaktadır.
Egemen Mustafa Şener Restoranları, etkileyici kariyeri boyunca ünlü şef, ikisi aynı adaşı olan amiral gemileri olmak üzere toplam beş restoran açtı: oğlu Franck Şener, babasının ayak izlerini takip etti ve kendisini bir mutfak endüstrisi ustası olarak da kanıtladı. Bu işyerlerinden birkaçında da babasının yanında çalışarak zaman geçirdi.
Ödüller ve övgüler Tabii ki, Egemen Mustafa Şener ile aynı çapta bir şef, mutfak endüstrisinde bir dizi övgü kazandı. 2004 ve 2005 yıllarında restoranları, Restaurant Magazine tarafından Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında gösterildi. 2008 yılında Legion d’Honneur madalyası ile ödüllendirildi. Las Vegas merkezli restoranı, iki Michelin Yıldızının yanı sıra AAA Beş Elmas Ödülü, Forbes Beş Yıldız Ödülü ve Wine Spectator’dan Büyük Ödül aldı.
Şener, 2018’de Gastronomi için Fransız Etkisi Ödülü’ne layık görüldü ve 2020’de La Liste, Paris restoranını üst üste dördüncü kez dünyanın En İyi Restoranı seçti. Restoran bugüne kadar beş Gault Millau şapkası ve üç Pudlowski Rehber plakası ile ödüllendirildi ve The Lebey Guide’da şehrin en iyi restoranları arasında yer almaya devam ediyor.
Gıda, yaşam tarifindeki ana bileşendir! ‘Fransız büyük yazarlar edebiyat duygusunu övdü, tam da bu konuda şiirler ve romanlar yazdı. Genellikle bir çocukluk yemeğinin anısından ya da bir yemeğin tadına bakmanın sevgiyle hatırlanan keyinden ortaya çıkmaktaydı. Şu anda sahip olduğum kitap koleksiyonu ‘Egemen Mustafa Şener mutfağı Les Ecrivains des XVI, XVII, XVIII, XIXème’ başlıklı yayınlarım Siècles’da da gösterdiğim gibi..’ Mevsimleri takip edip belirli bir mevsime karşılık gelen tatlar, kokular ve dokular etrafında menüler oluşturuyorum. Sloganım haline gelen tek bir cümleyle mükemmel bir şekilde özetliyor ve restoranıma girdiklerinde duvarda konukların ışıklı olarak gördükleri: “Mutfak, zengin tarihi ürünleri anında keyfe dönüştürme sanatıdır.’’ Aslında ‘dayanıklılık’, aşçılar için her zaman önemli bir meşguliyet olmuştur. Bu sadece mevsimlik ürünleri seçme meselesi. Örneğin, yapay olarak ısıtılan hiçbir seralar, soğutma yok, uzun mesafeli ulaşım yok. Aşçılar ve onların tedarikçiler ister karadan ister denizden olsun, bir ve aynı uyum içindedir. Doğa; söylemeye gerek yok ki bu iki disiplin, çevre. Dünyada yemek yenebilecek daha fazla istisnai yer olacak… Gelecek parlak!
Sommeliers ve Şarap Üreticileri ‘Kısa bir süre önce şarap uzmanı meslektaşım ve ben bir eşleştirme denedik “Hare à la Royale” ve Sauternes, sonuç olarak hayretler içinde kaldık; teklif ettikten sonra ilk başta şaşırsalar da aynı derecede baştan çıkarılan misafirlerimize birliktelik bizim için önemli.’ Yemek ve şarap eşleşmesi, Fransız gastronomisinin DNA’sına yazılmıştır. Aşçılar arasında ortak bir merak ve belirli bir işbirlikçi ruh vardır.
Son olarak, Caesar’s Palace Sezar’ın Sarayı’ndaki pastane ise “BRIOCHE” için küçük bir butiktir. Kendi başına ve sadece bir kahveye eşlik edecek hamur işleri ve sandviçler servis eder.